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新闻动态
2023-1-14 16:01:21
北京菜京菜形成背景
北京菜京菜形成背景
    北京地处华北大平原的北端,四周为河北省所环抱。面积16000多平方公里,人口约1081万,现辖16个区县。
   北京的东南部分,是华北大平原的一部分;西部、北部是属于太行山、燕山山脉的山地。平原区地势平坦,土地肥沃,盛产水稻、小麦、玉米高粱、粟(小米)、荞麦及各种蔬菜。山区产板栗、核桃、枣、梨、柿、沙果、山楂、桃、杏等干鲜水果。
   北京猿人、山顶洞人先后生活在这里。北京是华北平原与内蒙古高原之间的交通要道。自古以来,这里一直是中原农业经济与北方草原畜牧经济商品交换的集散地,也是兵家必争的军事战略重镇。
    自春秋时燕国建都于此,以后陆续有辽、金、元、明不断地输往北京。但当时京城普通居民十之七八,包括小康之家,皆以杂粮为主食。只有到了年节,为了祭祀或待客,才宰鸡杀鹅,买鱼买肉。据清末的统计,京师居民号称120万,日食猪约600头,羊800只。逢年过节需用量则须加倍。鱼鲜一类水产品,主要来自津沽,但价格昂贵,一般平民难以问津。近几十年来,北京人口激增,全国各地来北京定居的人口占相当大的比重,他们带来了各地区的饮食习俗,这是我国各地饮食风俗空前的大融合。北京传统的饮食习惯、饮食风俗逐渐淡化。
   北京人在饮食上的消费水平日益提高。每日上市的鱼肉禽蛋量,远远超过了过去的年上市量。能代表北京饮食文化成就的,应首推北京的菜肴。另外,北京还有不少值得称道的名食,如:原为清宫小吃的千层糕(88层),随着清王朝建都北京而出现的美食萨其马,“致美斋”的名点萝卜丝饼,谭家菜中的名点麻茸包,“正明斋”的糕点,“月盛斋”的酱牛肉,“天福号”的酱肘子,“六必居”和“天源酱园”的酱菜,“通三益”的秋梨膏,“信远斋”的酸梅汤等。这些食品,虽不是每个市民都能吃到,更不会成为人们的日常食品,但它毕竟为北京人的饮食生活增添了光彩。过去,北京的饭馆多种多样,有大有小,有南有北,有中有西。中餐馆大约分五种:一是切面铺、包子铺、饺子铺、馄饨铺等,单卖面食。二是二荤铺子,《旧京琐记》云:“二荤铺者,率为平民果腹之地。”所谓“二荤”,即只卖猪羊肉炒菜,主食卖馒头、花卷、烙饼、拉面(抻面)。三是规模较小的馆子,有特色菜肴者,店名往往称某某轩、某某春,如“三义轩”、“四海春”等。四是中等馆子,也叫饭庄子,有许多雅座,可以摆十桌、八桌宴席,一般叫某某楼、某某春、某某居等。五是大饭庄子,专门做红白喜事、寿辰、接官等各种大型宴会的生 意。常有几个大院子,有大罩棚,有戏台可以唱堂会戏。酒席一摆就是几十桌、上百桌。名字一律叫某某堂,如福寿堂、同兴堂等。
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