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2023-2-1 21:22:28
古今北京人日常食俗
古今北京人日常食俗
   北京人日食三餐,以午、晚为主。早饭称早点,或去早点铺购买,或在家吃头天的剩饭。旧时大宅门里的早点多由指定的早点铺子送早点上门,品种也是市面上常见的烧饼、炸糕、粳米粥之类。有地位的人家认为油饼是大路货,是不吃的。从前的下层市民,很少吃到大米和白面,午、晚饭的主食主要是窝窝头或菜团子、“贴饼子”(即一面焦黄的玉米面饼子)。经济条件好的,能吃到机米(糙米)饭,吃粥(又有大米粥、小米粥、高粱米粥、绿豆粥、玉米面粥之分)或热汤面(有白面或杂面之别)。菜肴多是用萝卜、白菜、土豆、西红柿熬菜或生拌黄瓜、拌白菜心、拌萝卜丝等凉菜,也有以酱豆腐、臭豆腐(腐乳)、韭花酱、芝麻酱、辣椒糊及咸菜佐食的。极少吃炒菜。即便吃炒菜,也多素炒。
    近几十年的情况则大不一样了。煤气灶基本普及后,做饭也省事多了,尤其是收入增加了,市民们有条件提高日常饮食水平。就大多数人来说,早晨或去早点铺购买些早点,或干脆在自家里煮牛奶,煮鸡蛋,煮挂面,或煮点咖啡,吃点面包。因为双职工都要上班,午饭以简便、省事、省时为主,或在单位食堂吃,或买成品、半成品主食(如馒头、花卷、包子、烙饼、面条等)来家稍稍加工,再做两个菜,配个汤。吃过饭又急急去上班、上学。只有到晚上,下班之后,才有较充裕的时间整治晚餐。所以一天饮食的重点是在晚餐。近些年,家庭主妇们,包括不少男同志,喜欢研究烹调技术,烹、炒、熘、炸,做出十来个菜,也非什么难事。现今北京人的餐桌上,主、副食可谓中西结合,南北风味俱全,西式冷餐已进入不少家庭。因为怕肥胖和营养过剩,人们喜食瘦肉,一些人,特别是老年人已在提倡素食。市区较有代表性的主食品种和副食品种如下:窝窝头也称窝头,为旧北京劳动人民的主食品种,用玉米面或糜子面加少量“起子”(即小苏打)或食碱蒸成,因底部有凹窝得名。花样很多:加枣儿蒸制叫枣窝头,调入红糖的称糖窝头,加入葱和盐的称咸窝头。有些人为了调换口味,偶尔也吃些窝头。菜团子用玉米面做皮,包上调好的菜馅入笼蒸成。烙饼分发面和死面(不经发酵的面团)两类。面可硬可软,饼可薄可厚。死面饼,在面剂上抹油、盐(也有放芝麻酱、红糖的),烙出饼来层多,又称千层饼。
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