2023-3-7 0:51:42

京菜炒肝儿实为烩肥肠

京菜炒肝儿实为烩肥肠
    并不需要“炒”。前人打油诗云：“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝，谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”沿街叫卖的小贩则喊：“炒肝儿，香烂哪！”最早的炒肝儿是用猪心、肝、肺、肠煮制，不勾芡，当时流传这样一句俚语：“炒肝不勾芡——熬心熬肺。”现已改为勾芡，而免去了心、肺，只选用肝尖、肥肠。做法是将煮熟切好的肝片、猪肠倒入沸水锅中，下入酱油、蒜泥、高汤等，勾芡后烩制而成。汁水晶透，味道醇厚，与烧饼、包子同吃最佳。
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