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2023-1-17 1:05:29
清代宫廷菜
清代宫廷菜
     清代宫廷里,皇帝每日有两顿正餐,即早膳与晚膳,早膳在清晨6点到8点,晚膳在中午12点到2点。正餐之间,还有小吃,随时伺候。一般正餐要用100碗菜,小吃每次也要20碗到50碗。皇帝的日常饮食,爱新觉罗·溥仪在《我的前半生》中有这样一段回忆:“耗费人力物力财力最大的排场,莫过于吃饭。关于皇帝的吃饭,另有一套术语,是绝对不准别人说错的。饭不叫饭,而叫‘膳’,吃饭叫‘进膳’,开饭叫‘传膳’,厨房叫‘御膳房’。到了吃饭的时间,..由几十名穿戴齐整的太监们组成的队伍,抬着大小七张膳桌,捧着几十个绘有金龙的朱漆盒,浩浩荡荡,直奔养心殿而来..平日菜肴两桌,冬天另设一桌火锅,此外有各种点心、米膳、粥品三桌,咸菜一小桌..这些菜肴经过种种手续摆上来之后,除了表示排场之外,并无任何用处..我每餐实际吃的是太后送的菜肴,太后死后由四位太妃接着送。因为太后太妃们都有各自的膳房,而且用的都是高级厨师,做的菜肴味美可口,每餐总有二十来样,这是放在我面前的菜。御膳房做的都远远摆在一边,不过做个样子而已。”溥仪回忆的,基本上是清帝逊位后留居紫禁城时的情况,较“乾嘉盛世”时皇帝的饮食逊色多了。请看从清宫里保存的《膳底档》中抄录的乾隆皇帝的一顿正餐:“乾隆三十年正月十六日,卯初二刻,请驾伺侯,冰糖炖燕窝一品,用春寿宝盖钟盖。“卯正一刻,养心殿东暖阁进早膳,用填漆花膳桌摆:燕窝红白鸭子南鲜热锅一品,酒炖肉炖豆腐一品(五福珐琅碗),清蒸鸭子糊猪肉鹿尾攒盘一品,竹节卷小馒首一品(黄盘)。舒妃、颖妃、愉妃、豫妃进菜四品,饽饽二品,珐琅葵花盒小菜一品,珐琅银碟小菜四品。随送面一品(系里边伺候),老米水膳一品(汤膳碗五谷丰登珐琅碗金钟盖)。额食四桌:二号黄碗菜四品,羊肉丝一品(五福碗),奶子八品,共十三品一桌;饽饽十五品一桌;盘肉八品一桌;羊肉二方一桌。上进毕,赏舒妃等位祭神糕一品、盒子一品、包子一品、小饽饽一品、热锅一品、攒盒肉一品、菜三品。”另外,每日还有点心小吃。清朝末期,膳食上最奢侈的当属慈禧太后。她一日的饭费,不仅远远超过光绪皇帝,甚至连最会吃喝玩乐的乾隆皇帝也难与她相匹。慈禧晚年,令御医们配制各种滋补药膳,对后世人制做药膳影响颇大。帝后们食用的大米,既有各地的“贡米”,也有京西玉泉山附近及北京南苑等地产的“御米”。据说清康熙皇帝曾在中南海的丰泽园选育出一种质量极佳的水稻,米粒带红色,常供宫内食用。帝后们食用的山珍海味,多由各地迸贡而来。地方官们竭力搜寻各种珍异食物,以供皇室使用。东北的熊掌、“飞龙”,镇江的鲥鱼,南方的荔枝等,常常要通过驿站,飞马传送至京城。一般的蔬菜,多由京郊的菜农供给。菜农们园艺水平很高。《五杂俎》里记载:“京师大内进御,每以非时之物为珍,元旦有牡丹花,有新瓜..盖置坑中,温火逼之使然。”就是说,菜农们很早就会使用温室,超越季节培植果蔬,以供皇室不时之需。宫廷里需用的牛乳、牛羊肉由专门的机构“庆丰司”提供。另外,值得一说的是元明清历代的帝王们,专门饮用玉泉山的玉泉水。京西的玉泉山离紫禁城数十里远,皇家每日都要用新鲜的水,因此,每日都要用数十辆水车排成长长的队伍,在天亮以前把水运到紫禁城里,以供一天之需。
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